por tener los
hidroxilos del glicerol y los carboxilos de los ácidos grasos
formando enlaces éster; por tanto,
no forman micelas ni bicapas como
otros lípidos.Véase estereoquímica de acilgliceroles.
Los triacilgliceroles se han denominado grasas neutras
ya que son moléculas totalmente hidrófobas
por tener los
hidroxilos del glicerol y los carboxilos de los ácidos grasos
formando enlaces éster; por tanto,
no forman micelas ni bicapas como
otros lípidos.
En general, los triacilgliceroles tienen menor densidad que el agua (datos).
El punto de fusión de los triacilgliceroles depende del de los
ácidos grasos
que los forman. Cuando en la composición
de los triacilgliceroles predominan los ácidos grasos de cadena larga,
saturados o trans, los
triacilgliceroles son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente y se
denominan grasas;
cuando la preponderancia es de ácidos grasos de cadena corta o
insaturados cis, se tienen
los aceites,
líquidos a temperatura ambiente. Las grasas son más
abundantes en animales y los aceites en vegetales; como
excepción, los peces contienen cantidades relevantes de aceites.
| Temperatura de fusión |
Estado a 25°C | ||
|---|---|---|---|
| Trilaurina (12:0)3 | 45°C | sólido | grasa |
| Triestearina (18:0)3 | 71°C | sólido | grasa |
| Trioleína (18:1Δ9)3 | -4°C | líquido | aceite |
|
|
|
En los triacilgliceroles del tejido adiposo casi siempre hay dos ácidos grasos saturados y uno insaturado; la presencia de tres ácidos grasos saturados daría sólidos a temperatura ambiente y con más de uno insaturado la molécula sería demasiado fluida para su almacenamiento en la célula como gotas lipídicas (véase puntos de fusión de los ácidos grasos).
Los triacilgliceroles son moléculas bastante inertes químicamente, pero los ácidos grasos se separan del glicerol mediante hidrólisis alcalina fuerte, saponificación (véase Jabones y detergentes):
o mediante la acción de las lipasas:
Funciones de los triacilgliceroles
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