Los procesos de refinación
a que se
someten los aceites para mejorar
sus características organolépticas,
que incluyen el tratamiento con vapor y la desodorización a
altas temperaturas (200-230 ºC), son
también una fuente de formación de ácidos grasos trans. Los
isómeros formados en el proceso de refinación son diferentes a los que
se formarían por hidrogenación
ya que predominan los ácidos grasos trans
poliinsaturados (di- y tri-)
frente a los trans
monoinsaturados que predominan tras la hidrogenación.
Además, la fritura,
tanto industrial como doméstica, durante tiempos prolongados a
temperatura por encima de los 180 ºC es otra fuente de formación de
ácidos grasos trans
cuando los aceites son relativamente poliinsaturados. El impacto
de la fritura en la formación de ácidos grasos trans es
particularmente importante en la alimentación basada en la "comida
rápida".
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Deep_frying_chicken_upper_wing.JPG
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