: el ligstrósido
y la oleuropeína
(dos secoiridoides); la oleuropeína es el éster del ácido
elenólico con el hidroxitirosol
(3,4-dihidroxifeniletanol)
y el ligstrósido es el éster del ácido elenólico con el tirosol
(4-hidroxifeniletanol). Los fenoles que se encuentran en el aceite de oliva se pueden encuadrar en tres categorías: fenoles simples, secoiridoides y lignanos.
En las aceitunas,
se encuentran como principales
compuestos fenólicos dos glucósidos polares: el ligstrósido
y la oleuropeína
(dos secoiridoides); la oleuropeína es el éster del ácido
elenólico con el hidroxitirosol
(3,4-dihidroxifeniletanol)
y el ligstrósido es el éster del ácido elenólico con el tirosol
(4-hidroxifeniletanol).
Oleuropeína, ligstrósido y
sus componentes
El componente glucídico de estos glucósidos, la molécula de glucosa, se pierde por acción de una glucosidasa durante la maduración de las aceitunas, así se generan los correspondientes aglicones que son menos polares que los glicósidos de partida. Los aglicones y sus derivados, entre ellos tirosol e hidroxitirosol (fenoles simples), son los principales compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen.
La concentración de polifenoles en un aceite virgen varía entre 50-800 mg/kg debido a que depende de muchos factores: variedad de aceituna, condiciones ambientales, métodos seguidos para obtener el aceite o condiciones de almacenamiento de este.
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