La preocupación por los posibles efectos negativos sobre la salud que tiene una ingesta excesiva de grasas ha motivado el desarrollo de productos para sustituir a las grasas en los alimentos. Éstos pueden obtenerse a partir de almidones, celulosa o proteínas y simular la textura de la grasa, o ser lípidos sintéticos.
La Olestra u Olean®
es un ejemplo de estos productos; se trata de una grasa
sintética creada por Procter & Gamble en 1968.
Químicamente, es un nombre genérico que engloba
hexa-, hepta- y octa-ésteres de sacarosa; como estos compuestos
no se digieren ni se absorben, no tienen valor calórico y se
eliminan del organismo sin sufrir ningún cambio. La Olestra es
térmicamente estable, por lo que es compatible con los procesos
de cocinado y procesamiento térmico de los alimentos.
Los primeros trabajos mostraron que la Olestra reducía la
concentración de colesterol
en sangre y
la primera
aplicación para la que tuvo licencia en 1975 fue como
fármaco con este fin. Sin embargo, en 1987 pasó a ser
simplemente un sustituto libre de grasas y de calorías empleado
en aceites para cocinar y en shortenings,
pudiendo alcanzar
hasta el 35% en productos caseros y el 70% en usos comerciales. En 1990
se solicitó que sustituyera totalmente las grasas usadas en la
fabricación de ciertos aperitivos o snacks; tras
distintos estudios, en 1996 fue aprobada por la FDA (Food
and Drug Administration) con la exigencia de que en el
etiquetado se incluyera:
Las vitaminas liposolubles se disuelven en la Olestra, por eso se produce una disminución del aprovechamiento de estos nutrientes cuando se utiliza este compuesto como sustituto graso; esto ha conducido a que los productos que contienen Olestra se suplementen con vitaminas liposolubles para compensar la absorción reducida. La indicación de que los productos con Olestra causan diarrea se ha eliminado desde 2003, tras varias revisiones científicas y estudios de mercado, pero se mantiene la referencia a la adición de vitaminas.
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